El consumo excesivo de azúcar puede provocar el desarrollo o el empeoramiento de enfermedades como la diabetes, la obesidad y patologías cardíacas. Por ese motivo, la OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda consumir un máximo de 25 g de azúcar al día y aunque parece que es fácil consumir solo esta cantidad de azúcar, lo cierto es que muchas veces no somos conscientes de que no solo consumimos el azúcar que nosotros añadimos a nuestras comidas para endulzar sino que también hay que contabilizar el azúcar añadido que contienen los alimentos que consumimos.
Cada vez son más las personas que intentan controlar el consumo de azúcar en su dieta, sin embargo no solo debemos tener en cuenta la cantidad sino también la calidad. Podría decirse que en el mercado se pueden encontrar, mayoritariamente, dos tipos de azúcar: el azúcar blanco y el azúcar moreno. Desde hace un tiempo se ha creído que el azúcar moreno es más saludable que el azúcar blanco porque este último es sometido a más procesos de refinado pero a nivel nutricional ambos azúcares aportan lo mismo a nuestro organismo.
Cómo se produce el azúcar
El azúcar blanco y el azúcar moreno sufren el mismo proceso de producción salvo la última etapa, esta es la que hace que el azúcar blanco y el moreno se diferencien en algo. Todo tipo de azúcar comercializado proviene principalmente de dos plantas: la planta de caña y la raíz de remolacha. Para comenzar a elaborar el azúcar se lava y trocea la caña o la remolacha y se realiza un procesos similar al de una infusión en agua de donde se extrae un jugo dulce compuesto, en su mayoría, por sacarosa.
No hay apenas diferencia en la producción del azúcar blanco y del azúcar morenoAdemás de tener una gran cantidad de sacarosa, el jugo extraído de la caña o de la raíz de la remolacha también tiene muchas sustancias que pueden perjudicar al azúcar por lo que se suelen añadir otros compuestos con los que las sustancias indeseables que combinan y acaban quedándose en el fondo del jugo. En ese momento se eliminan dichas sustancias a través de los procedimientos de decantación y filtrado. Este proceso de separación de ciertas sustancias del jugo también sirve para evitar el posible crecimiento de bacterias.
Una vez que se han eliminado las sustancias indeseables queda una especie de agua con sacarosa. En este momento se calienta la mezcla hasta que se evapore por completo el agua dando a paso a que la sacarosa forme una especie de cristales. En este proceso, parte de la sacarosa que contiene impurezas no se llega a cristalizar y en vez de formar cristales lo que hace es caramelizarse y adquirir un color oscuro dando lugar a lo que se conoce como la melaza.
Para producir el azúcar blanco, la melaza es eliminada por completo a través de diferentes procedimientos industriales. Sin embargo, para producir el azúcar moreno, esos últimos procesos no se llevan a cabo y se deja gran parte de la melaza. La presencia de la melaza es lo que dota al azúcar moreno de un color, un aroma y un sabor diferente al que tiene el azúcar blanco.
Diferencias y similitudes entre el azúcar blanco y el azúcar moreno
Aunque el azúcar blanco es el más comercializado y el que utiliza en mayor cantidad tanto industrialmente como en el hogar, como hemos podido ver, no hay apenas diferencia en la producción del azúcar blanco y del azúcar moreno, salvo que este último contiene melaza y al primero se le elimina por completo. Por este motivo a nivel nutricional ambos azúcares están compuestos en el 85% o más por sacarosa y ambos aportan 4 calorías por cada gramo.
Todo tipo de azúcar comercializado proviene principalmente de dos plantas: la planta de caña y la raíz de remolachaHay tan solo una pequeña diferencia en cuanto a los nutrientes que contienen ambos tipos de azúcares, el azúcar moreno tiene menos procesamiento y refinado que el blanco, por lo que mantiene mejor sus nutrientes. La melaza con la que se compone el azúcar moreno aporta vitaminas del grupo B, además de minerales como el calcio, magnesio, sodio y potasio de los que carece el azúcar blanco. Sin embargo, la cantidad de vitaminas y minerales que contiene el azúcar moreno es tan baja que habría que aumentar demasiado el consumo de este azúcar para que el aporte de dichos nutrientes aporte alfo a nuestro organismo, s in embargo ese aumento de consumo de azúcar a la vez es perjudicial para nuestra salud debido al alto contenido que esta tiene en sacarosa.
Otro elemento a tener en cuenta a la hora de elegir si consumir azúcar blanco o azúcar moreno es que la mayoría de azúcar moreno que se comercializa es simplemente azúcar blanco al que se le añade extracto de melaza, por lo que ha sufrido los mismo procesos que el azúcar blanco solo que es rico en una mínima cantidad vitaminas B y minerales. Además, el azúcar moreno, debido a la melaza, es más amargo el azúcar blanco por lo que su función como edulcorante es menor ya que no aporta tanto dulzor a las bebidas y las comidas a las que se lo añadamos. Esto puede ser una trampa ya que se puede tender a añadir más azúcar moreno para conseguir el mismo nivel de dulzor que se conseguiría con menos cantidad de azúcar blanco.
El azúcar moreno es ligeramente más saludable que el azúcar blancoEn definitiva podemos deducir que no existen apenas diferencias nutricionales en cuanto al azúcar moreno y el azúcar blanco, por la cantidad de nutrientes que contiene podría decirse que el azúcar moreno es ligeramente más saludable que el azúcar blanco, pero lo cierto es que en el mercado se pueden encontrar productos que sustituyen a estos azúcares y que son mucho más saludables. Algunos ejemplos de esos edulcorantes sustitutos del azúcar son la estevia, la miel, el sirope de ágave o la panela.
Sin embargo, para todos aquellos que prefieren seguir endulzando sus comidas y bebidas con azúcar han de tener en cuenta que no se debe sobrepasar la cantidad recomendada por la OMS y que aunque el azúcar moreno es ligeramente más saludable que el azúcar blanco, realmente ambos azúcares son malos para nuestra salud si se consumen en exceso.
