El aceite y las grasas comestibles son sustancias de origen animal, vegetal o sus mezclas, cuyo componente principal son los lípidos (grasas), aunque pueden incluir otras sustancias en cantidades menores. Su clasificación es como grasas (son sólidos a 20ºC) y como aceites (son líquidos a 20ºC), pero también se denominan grasas a productos de consistencia intermedia. Por su origen pueden clasificarse como grasas animales y grasas vegetales.
- Las grasas animales se obtiene a partir de depósitos adiposos de determinado animales, se consideran la manteca de cerdo, el sebo de vacuno, el sebo de cerdo, la mantequilla y los aceites marinos.
- Las grasas vegetales se obtiene por diferentes procedimientos técnicos como presión, fusión o extracción con disolventes, a partir de frutos y de semillas oleaginosas. Entre ellos se encuentran la manteca de coco: se utiliza en el recubrimiento de galletas, en fritura y en rellenos de dulces y pasteles; la manteca de palma: se utiliza en productos de pastelería y bollería, y la manteca de cacao: se utiliza como ingrediente en el chocolate y como envolvente en confituras.
Ahora veremos la clasificación de las grasas líquidas (lo que normalmente denominamos aceite) se dividen en aceites de semillas y grasas de frutos.
Aceites de semilla
Los principales aceite de semillas son los siguientes:
1.- Aceite de algodón
Se obtiene como subproducto de las semillas de la planta del algodón. En bruto tiene un color oscuro, un olor y sabor característico el cual pierde parte tras el refinado. Es rico en ácido palmítico y más en linoleico.
Se utiliza con poca frecuencia, la podemos encontrar en margarinas, como aliño de ensaladas y en frituras de aperitivos.
El aceite de maíz, que es cada vez más fácil de encontrar, es muy rico en vitamina E2.- Aceite de maíz
Procede del germen de la planta ( Zea mays) como subproducto de la obtención del almidón. Es de gran interés nutricional porque es muy rico en ácidos grasos poliinsaturados (más del 50% es ácido linoleico) es muy rico en vitamina E.
Se utiliza para la elaboración de margarinas, mayonesas y en algunos sitios como aliño de ensaladas.
3.- Aceite de cacahuete
Se extrae de la planta Arachis hypogea , la composición en ácidos grasos es variable todo depende de su origen, es un aceite rica en ácido oleico y linoleico este último en menor medida.
Se considera un aceite muy caro para su utilización en la cocina
4.- Aceite de soja
Se obtiene a partir de las semillas de Glicina max, es el aceite de mayor producción en el mundo. Es rico en ácido oleico y linoleico. Este aceite refinado tiene un 8% de ácido linolénico por ello puede sufrir una autooxidacion en el proceso de envasado y almacenamiento. Tiene un elevado contenido en ácidos graso poliinsaturados lo que hace que se enrancie con facilidad.
Se utiliza principalmente en margarinas, como aliño de ensaladas y en horneados y frituras.
5.- Aceite de cártamo
Es el aceite de mayor contenido en ácido linoleico alrededor del 80%, no se usa mucho debido a su alto precio
6.- Aceite de girasol
Es el más consumido en Europa. Se obtiene por el prensado de la semilla, su componente mayoritario es el ácido linoleico (más del 60%) y después el oleico (más del 20%).
Desde el punto de vista nutricional este aceite es interesante por su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados y ácidos grasos monoinsaturados. Su utilización es mayoritariamente para frituras. Ya que económicamente es más barato que los otros tipos de aceites.
7.- Aceite de canola
Procede de una variedad nueva de colza. Tiene un bajo contenido en ácidos grasos saturados.
8.- Aceite de sésamo
Es rico en oleico y linoleico y en tocoferol lo que favorece su conservación. Se añade a las margarinas.
9.- Aceite de linaza
En la alimentación se utiliza muy poco ya que se oxida fácilmente.
Grasas de frutos
10.- Aceite de palma
Se extrae del fruto y de la semilla de la palmera, destaca por su elevado contenido en ácidos grasos saturados (más del 50%) respecto a este acido hay que tener precauciones en su consumo ya que si es consumido con mucha frecuencia puede ser perjudicial para nuestra salud porque aumente el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
11.- Aceite de oliva
En España es una de las más consumidas, no deja de ser una grasa por ello su consumo tiene que ser moderado. Nos aporta una gran cantidad de ácidos grasos monoinsaturados, y su utilización es muy amplia, como puede ser en frituras, ensaladas o mayonesas.
Los diferentes tipos de aceite de oliva nos aportan ácidos grasos monoinsturadosSe obtiene de la oliva o aceituna cuando ya ha madurado, en algunos casos ha de someterse a un proceso de refinado para que el aceite sea apto para el consumo. Dependiendo de la intensidad de este proceso varía su composición química y sus características organolépticas. Podemos diferencias diferentes tipos:
- Aceite de oliva virgen : se obtiene del fruto del olivo exclusivamente por diferentes procesos no se agrega ningún componente químico por ello su precio es más elevado ya que es natural. Es el que nos aporta más vitamina E. Podemos encontrar aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y aceite de oliva lampante. Entre ellas se distinguen por su acidez, es decir por su contenido en ácido oleico.
- Aceite de oliva refinado : se obtiene por el refino de aceites de oliva vírgenes.
- Aceite de oliva : es una mezcla de aceite de oliva refinado y del virgen.
- Aceite de orujo de oliva crudo : se obtiene del orujo de oliva, mediante tratamientos con procesos químicos o empleando medios físicos.
- A ceite de orujo de oliva refinado : se obtiene del refino del aceite de oliva crudo.
Sus beneficios son :
- Tiene un efecto beneficioso en la calcificación de los huesos.
- También se caracteriza por tener un efecto protector de la piel.
- Favorece la absorción de calcio.
- Es beneficioso porque ayuda a reducir el colesterol.
- Tiene un gran poder antioxidante.
- Es beneficioso para las personas diabéticas ya que ayuda a controlar la glucosa.
Algunos concejos de cómo utilizar los aceites comestibles
- Lo mejor es utilizarlo en crudo para no alterar sus propiedades nutricionales.
- La temperatura optima de conservación es de 20ºC, con frío puede espesar.
-Para conservas sus características organolépticas lo ideal es mantenerlo es su envase original y almacenarlo en un lugar oscuro alejado de la luz solar.
- Para freír un alimento correctamente, se debe utilizar suficiente aceite para cubrir en su totalidad el alimento.
- La temperatura ideal para freír debe estar entre los 160ºC a 190ºC, si la temperatura es mayor pueden sufrir alteraciones.
- El mejor aceite para freír, es el aceite de oliva, ya que puede resistir temperaturas de hasta 210ºC, sin sufrir alteraciones frente al de girasol que lo hace a 170ºC.
